Os alunos do 12.º ano do Curso Profissional de Técnico de Análise Laboratorial da Escola Secundária Avelar Brotero (ESAB) visitaram os laboratórios da Escola Superior Agrária de Coimbra (ESAC), no âmbito dos seus Projetos de Aptidão Profissional (PAP), para aprofundar conhecimentos em análises físico-químicas aplicadas a alimentos. As atividades incidiram, sobretudo, na extração de óleos essenciais de plantas aromáticas e na produção e controlo analítico de produtos lácteos.
Extração de óleos essenciais
Na sessão dedicada aos óleos essenciais, orientada pelo Eng.º Filipe Melo, os alunos contactaram com os fundamentos científicos destes compostos naturais: a sua origem em estruturas secretoras específicas das plantas, a sua função biológica, a diferença entre óleos essenciais naturais e sintéticos, e os fatores que condicionam o rendimento e a qualidade da extração.
Foi demonstrado o método de extração por destilação em alambique (destilação por arrastamento de vapor), desde a montagem do equipamento até à separação final das fases aquosa (hidrolato) e orgânica (óleo essencial). O óleo essencial e o hidrolato obtidos foram oferecidos ao aluno Diogo Souto para incorporação em sabões produzidos a partir da reciclagem de óleos alimentares usados, estabelecendo uma interessante ligação entre a química, a sustentabilidade e a valorização de recursos.
Produção e análise de queijo
Na queijaria pedagógica, a sessão foi dinamizada pelo técnico Jorge Viegas e centrou-se na produção de queijo fresco a partir de leite pasteurizado, com monitorização de parâmetros fundamentais como o pH, a temperatura e a acidez.
Os alunos observaram que o leite, com pH próximo de 6,8, foi aquecido a cerca de 36-37 °C para criar condições ideais à ação do coalho. A adição de cloreto de cálcio revelou-se essencial para melhorar a coagulação, aumentando a disponibilidade de iões cálcio, fundamentais na agregação das micelas de caseína. Após a adição de coalho, verificou-se a coagulação da caseína — a principal proteína do leite, representando cerca de 80% do total proteico — formando a coalhada.
Seguiram-se as etapas de corte da coalhada, dessoramento, moldagem e prensagem, processos determinantes na textura final do queijo. O soro resultante, rico em lactoalbuminas, lactoglobulinas e pequenas frações lipídicas, foi identificado como matéria-prima para a produção de requeijão por precipitação térmica dessas proteínas. O queijo fresco obtido apresentou um pH aproximado de 5,5, valor característico deste tipo de produto.
No final, houve ainda oportunidade para a prova do queijo produzido, reforçando a ligação entre os parâmetros analíticos estudados e as características sensoriais do alimento.
Esta visita permitiu aos alunos compreender, em contexto real, como a Química Analítica e a Química Alimentar estão diretamente ligadas à qualidade, segurança e sustentabilidade dos produtos que consumimos, reforçando a importância do controlo rigoroso de parâmetros físico-químicos na indústria alimentar.
A ESAB agradece aos Engenheiros Sandra Santos, Filipe Melo, David Gomes e Jorge Viegas pelo excelente acolhimento, pelos conhecimentos partilhados e pela oferta de amostras de coalho e cloreto de cálcio, posteriormente utilizadas pela aluna Dáfine Gonçalves em atividades laboratoriais, associadas ao seu Projeto de Aptidão profissional, na nossa Escola.
